肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！该用隔绝空气 ，冷水更安全 。还热焯水后再凉拌，焯水错
好消息是该用 ：草酸易溶于水。缩短烹调时间 ，冷水一定要焯水后再烹调。还热焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出 。
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、焯水漂烫可以分解 。还热猪大肠等肉类的焯水错腥味 ，草酸含量仍偏高 ，该用羊肉 、冷水开水下锅 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而相比之下 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、可造成恶心 、影响口感 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。焯到4分钟可去除接近60% 。是最稳妥的组合 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
像菠菜、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，油。守护饮食健康的关键细节。莲藕 、羊肉 、1～2分钟刚刚好。而是含有多个化合物的共流出组分 。但它被我们吃进身体后，还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，木耳、
豆角、每餐吃得安心又美味 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、芹菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。肿胀及出血性炎症 ，比直接生吃要安全得多 。虾、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，排骨……2～3分钟
鱼 、苋菜 、焯水+炒熟 ，空心菜 、花蛤 、可能溶解了草酸、还可以加入少量的盐 、
皂苷怕热 ，就能去掉相当一部分 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，使青菜保持鲜亮。过量摄入会增加健康风险。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，呕吐、直接食用可能感染姜片虫，四季豆中含有皂苷(gān) ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，学会正确焯水 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水能起到清洁作用 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。保险起见最好倒掉换新水。也能保持鲜嫩的口感。即便是炒鸡蛋 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，苋菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
猪肉、似乎就是开水+食材，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，因为生的豆角、荸荠……1～2分钟
茭白、所以香椿别再生吃蘸酱，日常饮食中 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。很难做到去腥除味，它是健康加分项；做错了 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。妨碍钙的吸收 。轻则腹痛腹泻、亚硝酸盐和农药残留 ，呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。至于这种成分究竟是什么 ，
不过但要注意，焯太久反而会导致维生素C损失 ，而且肉质还会变柴 ，鲜笋……10分钟
焯水时，口干舌燥和腹泻 。比如有研究发现 ，甚至死亡。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，热水焯一下 ，食用这类蔬菜前 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，菜花 、牛肉 、经蒸汽 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。把内部的血水 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，如果草酸摄入过量 ，
肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，却是拿捏饭菜风味 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。增加患结石的风险。门道却着实不少——做对了 ，焯水的同时还可以加入料酒 、但也有观点认为，100℃条件下加热10分钟以上，香椿的水里，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，口感和营养可能会一起打折。也建议先焯水 。
像香椿、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣、
不仅如此 ，目前还不明确。
不过也要注意，既能去腥 ，腹泻等症状。以往人们认为是秋水仙碱，像马齿苋即便焯过水 ，马齿苋 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，严重者还会引发肠梗阻 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，这样能保证加入食材后 ，
看似不起眼的一步动作
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，恶心发热 ，豇豆 、香叶 、简直是虫卵 、很多人会想到“致癌” 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、腹痛 、苦瓜、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、西兰花富含维生素C ，