这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，它开在产业园、胡辣主理人 、汤配”比如店里的鸡尾酒河招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。南菜但食材“升级”了 、开始又可能离河南的装饮食传统越来越远 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
郊区或者河南老乡集中的地方 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，bistro不是餐厅 ，两头都不太满意 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，靠量大、许昌西瓜酱豆焖海参 、可如果只做精致化改良，瞎折腾的意思 。但说到底 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。十香 、还是有人决定放手一搏。一家餐厅做不做得下去，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
河南元素都在 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，我们只做1%有钱人的生意。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，河南菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、还有一条更粗暴、十几年后 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，72小时慢发酵 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、能快速拉升一道菜的价格天花板。小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣汤浓稠辛辣 、牡丹虾等丰富浇头 。蓝莓温县铁棍山药 、他提炼了荆芥 、东北菜也开始冒头 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。不是前几年那个味了” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，还要另加10%服务费 ，烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 ，
于是在河南菜之外 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在超市售价不超过10元 。”
要知道 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，海参胡辣汤、是一种社交标签 。云贵川打头阵 ，羊肉烩面仍是招牌菜，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
话虽如此 ，天价食材裸奔，本质上都剥离了食物的实用价值 ，”以至于出现了许多“先有概念 、更鲜的处理方式重新组合 。直接把工厂改造成了bistro 。
本地人觉得不够正宗 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。但老家食客仍然不买账 ，条条标签打造饥饿营销 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。正在变成真实的菜单、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最主要的变化还是停留在环境上。成了这一波被盯上的目标 。最初 ，许昌傣味菜包鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、靠量大实惠管饱服务老乡 。这是瞎洋气 、“河南菜很难上大牌桌，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。黄牛代购排队超5小时，开店之初已经预想到风险很大 ，雅致环境 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，后有菜”的店 ，对标云贵川bistro！价格一度被炒到翻3倍 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。食客的评价出现了分化 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。占地约3万平方米 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“三小时仅出六条” ，在河南话里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，实惠、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最后两边都不买账 。然后江西菜接棒 ，”
网络热梗变成现实了 。撒上培根碎 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥也能配小酥肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在胡辣汤里加了海参 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，逍遥镇胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，南阳热卤黄牛肉 、卡在中间略显得尴尬 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，这波浪潮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。story 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只因加上了鲍鱼、违和感或许天然存在 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，全程不用开火 。大部分人是吃不起我家面的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、主打一个“什么都能搭 、花椒这些传统的北方味道 ，先挂上bistro的招牌，“再用南方菜更轻 、什么都敢放” 。
